但实际上这道菜。乃是淮扬菜中鲜的代表菜之一。
毕竟根据汉字结构来说,鱼和羊放在一起就是一个鲜字。
但想要做到鲜,那边需要在这做菜之前,把鱼肉和羊肉先处理妥当。
鱼肉陈年选用的是鲫鱼,而羊肉陈年用的是羊脖肉,羊脖肉虽然价格贵一些,但是嫩。
鲫鱼虽然刺多,可这道菜主要是喝汤和羊肉。
鱼肉在吃的时候小心一些就好了。
在昨天晚上的时候陈年还在鲫鱼和桂鱼这两种鱼中间挣扎了一下。
鳜鱼虽然没什么刺,但如果论鲜美的话,那还得是鲫鱼更胜一筹。
陈年在这道菜上不打算放太多调料,但这就要就如同先前所说的,必须要把食材都处理好,鲫鱼的腥膜以及外面的那一层黑膜都要刮干净。
羊肉也需要提前处理,将其膻味儿去掉大部分。
这样一来,中间再经过一些个说复杂又不太复杂的程序做出来的才叫鱼羊鲜。
可要是那些食材处理不好,做出来的一锅汤又腥又骚,无异于是双重夹击。
虽然其来源陈年也有上网查过,但具体出自哪里陈年没有查得到。
反正网上能看到的有些关于菜的身世问题,大多都是某个厨师在XXX的时候,无意间将XXX和XXX放在了一起,随后做出来的味道令人赞不绝口,香飘十里,浓香四溢,因此XXX这道菜就被保留了下来,广为流传。
已经属于模板了。
不过这道菜倒是还有另外一个起源,那就是在清朝的徽州府有个农民带着小羊乘船过江,结果因为船小,有一头羊不慎落了水。
然后这小羊又被鱼群吃了个干干净净,结果这些鱼转眼就被一个渔夫打捞起来,回家打开鱼肚子一看,发现里面居然全是碎羊肉,于是他把鱼杀了洗净,又把碎羊肉重新填进去一起烧煮,结果烧出来的鱼汤鲜美风味极其独特。
不过不管是哪一种,对于陈年来说都不重要了。
羊肉本身带着一股膻味,所以需要提前处理一下。
先放进凉水盆里,将其的血水泡一泡,在这过程当中陈年又去准备鱼。
虽说鱼肉在拿来的时候已经刮过一遍了,但毕竟是菜市场卖鱼贩子弄的,肯定不会搞得太过于仔细,所以陈年又弄了个大盆儿,找了把刀刮了半天。
这把刀就是陈年专门用来处理鱼的,所以也不担心沾染上腥味儿到时候再影响到其他的菜。
花了好大一会的功夫,陈年才将其处理干净。
光是去外面那一层黑膜的时候都花了很久才将其搞定。
把鱼处理好之后便开始了正式的制作流程,先把这一条鲫鱼放在案板上改刀,其实也就是在两面鱼的身上切出三四条刀花儿来。
但在改刀的时候陈年并没有切的太深,主要是这鲫鱼切的太深在后面炖的时候容易炖烂。
鲫鱼本身就有不少刺
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